Soßen, Tunken, Chutney

01 - Acar Kuning - Gemüse Pickle

02 - Am Ka Achar - Grünes Mango Pickle

03 - Am Chutney - süßes Mango Chutney

04 - Ananas Achar - Ananas-Öl-Pickle

05 - Chili-Öl

06 - Dhania Chatni - Chutney aus frischem Koriandergrün

07 - Jhinga Achar - Pickle aus getrockneten Garnelen

08 - Imli Chatni - Tamarinden chutney

09 - Nariyal Sambal - grünes Kokosnuß Chutney

10 - Nimboo Ka Achar - Limonen-Zitronen Öl Pickle

11 - Podina Chatni - Minz Chutney

Acar Kuning - Gemüse Pickle

Zutaten

250 ml Karotten
250 ml grüne Bohnen
10 frische rote und grüne Chilis
1 grüne Gurke
2 EL Erdnußöl
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
2 TL frischer Ingwer, fein gerieben
3 Licht oder Brasilnüsse, gerieben
1 TL Kurkuma, gemahlen
125 ml weißer Essig
125 ml Wasser
2 TL Zucker
1 TL Salz
250 ml Blumenkohlröschen

Vorgehen

Karotten und Bohnen in gleich lange, feine Streifen schneiden, dann jedes Stück der Länge nach halbieren. Sehr junge zarte Bohnen brauchen nicht zerschnitten zu werden. Die Chilis ganz lassen, nur die Stiele entfernen. Die Gurke schälen und der Länge nach halbieren, die Kerne herausschaben, dann in ebenso große Stücke wie Bohnen und Karotten schneiden. In heißem tjl Knoblauch und Ingwer über schwacher Hitze eine Minute anbraten, dann die geriebenen Nüsse und Kurkuma noch einige weitere Sekunden mitrösten. Essig, Wasser, Zucker und Salz zugeben und zum Kochen bringen. Karotten, Bohnen, Chilis und Blumenkohlröschen einfüllen, wieder zum Kochen kommen lassen, 3 Minuten garen. Die Gurke zugeben und noch eine weitere Minute kochen. In einer irdenen oder gläsernen Schüssel auskühlen lassen. Sofort verwenden oder fest verschlossen ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Am Ka Achar - Grünes Mango Pickle

Geschichte

Zutaten

12 grüne Mangos
50 rote oder grüne Chilis
Salz
625 ml Malzessig
2 TL Bockshornkleesamen
125 ml Knoblauchzehen, geschält
125 ml frischer Ingwer, gehackt
125 ml Kreuzkümmel, gemahlen
125 ml Koriander, gemahlen
1250 ml Öl, am besten Senföl
2 EL schwarze Senfsamen
2 EL Curryblätter
11/2 EL Fenchelsamen
1 EL Schwarzkümmelsamen
1 EL Kurkuma, gemahlen
1 EL Chilipulver, oder nach Geschmack
2 1/2 EL Salz, oder nach Geschmack

Vorgehen

Die Mangofrüchte gründlich waschen und achteln. Die Mangos für dieses Pickle sollten so unreif sein, daß man ohne große Anstrengung durch Samen und Kern schneiden kann. Die Chilis der Länge nach bis fast zum Stielende halbieren. Mangos und Chilis mit Salz bestreuen und drei Tage lang an der Sonne trocknen lassen. Über Nacht die Fenchelsamen in wenig Essig quellen lassen. Am nächsten Tag die gequollenen Samen, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Koriander mit ausreichend Essig im Elektromixer bei hoher Geschwindigkeit pürieren. In einem emaillierten Topf oder einem aus rostfreiem Stahl dasÖl heiß werden lassen. Vom Feuer nehmen; Senfsamen, Curryblätter, Fenchel und Schwarzkümmelsamen, Kurkuma, Chilipulver und den Mixerinhalt zugeben, wieder ans Feuer geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 2 Minuten rösten. Gesalzene Mangofrüchte, Chilis und den restlichen Essig zugeben, zum Kochen bringen. Die Hitze vermindern und offen etwa 30 Minuten simmern, bis sich das Öl an der Oberfläche abscheidet und die Gewürze duften. Salzen nach Geschmack. Abkühlen lassen. In sterilisierte Gläser füllen. Die Oberfläche des Pickles soll mit Öl bedeckt sein. Wenn das Öl dazu nicht reicht, noch zusätzliches Öl erhitzen und auf den Inhalt der Gläser füllen. Wenn Sie das Pickle immer nur mit einem trockenen Löffel aus dem Glas nehmen, müßte es jahrelang halten. Anmerkung: In einigen asiatischen Geschäften kann man gesalzene getrocknete Mangos in Streifen kaufen. Die frischen Mangos dieses Rezepts kann man durch 5()0 g gesalzene getrocknete Mangos ersetzen. Damit entfällt das Salzen und Trocknen.

 Am Chutney - süßes Mango Chutney

Geschichte

Es gehört nicht zu den frischen Chutneys, den originalen Chutneys Indiens. Es ist eher eine englische Erfindung aus der Kolonialzeit. Aber, obwohl es nicht original indisch ist, erfreut es sich größter Popularität und paßt sehr gut zu indischen Speisen.

Zutaten

8 bis 10 unreife Mangofrüchte
3 TL Salz
8 große getrocknete Chilis
750 ml Malzessig
5 Knoblauchzehen
125 ml frischer Ingwer, geschält und gehackt
1 TL garam masala
500 g Zucker
250 ml Sultaninen oder kernlose Rosinen

Vorgehen

Mangos schälen und in dicke Scheiben schneiden; die Kerne wegwerfen. Die Mangoscheiben in eine große Schüssel legen und mit dem Salz bestreuen. Die Chilis von Stielen und Kernen befreien, in etwas Essig 10 Minuten aufweichen lassen, dann im Elektromixer zusammen mit Knoblauch und Ingwer zerkleinern. Es macht nichts, wenn Chilistückchen übrigbleiben. Wenn kein Mixer zur Verfügung steht, die eingeweichten Chilis im Mörser zerstampfen und Knoblauchzehen und geschälten Ingwer auf einer feinen Reibe reiben. Den restlichen Essig, den Inhalt des Mixbechers, garam masala, und Zucker in einen emaillierten Topf oder einen aus rostfreiem Stahl geben und zum Kochen bringen. Offen 15 Minuten simmern. Mangos und Sultaninen zugeben und simmern, bis alles zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Abkühlen lassen und in sterilisierte Flaschen füllen. Luftdicht verschließen. Anmerkung: Anstelle der Mangos können auch 1,5 kg grüne Äpfel, Aprikosen oder andere passende Früchte verwendet werden.

 Ananas Achar - Ananas-Öl-Pickle

Zutaten

Wie bei "Mango ÖI-Pickle" verfahren.

Vorgehen

Anstelle der Mangofrüchte zwei große Ananas verwenden, die reif, aber nicht überreif sind. Ananas schälen, »Augen« ausstechen, die Ananas der Länge nach in Spalten schneiden und das harte Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch hacken und möglichst viel Saft auspressen. Weiter nach dem Rezept für Mangopickle verfahren. Während des Kochens 125 ml Zucker zugeben, wenn Sie ein schwach süßes Pickle wünschen. Weiterkochen, bis sich das Öl an der Oberfläche abscheidet. Abkühlen lassen. In Gläser füllen und luftdicht verschließen.

 Chili-Öl

Geschichte

Dieses Öl ist einer der Grundbestandteile für alle scharfen Saucen in der Chinesischen Küche und kann deshalb als eine der wichtigsten scharfen Würzzutaten bezeichnet werden, wenn man es auch fast ausschließlich in der Küche und nicht am Tisch verwendet. Die rote Farbe aller Kung-Po-Gerichte und eines Großteils der scharfen Szechuan-Gerichte stammt vom reichlichen Gebrauch des Chiliöls.

Zutaten

8 bis 10 frische rote Chilischoten (oder 2 EL getrocknete)
6 EL Erdnußbutter (oder Mais-keimöl)

Vorbereitung:
Sämtliche Kerne sorgfältig aus den Schoten entfernen.

Vorgehen

In einer kleinen Kasserolle das Öl erhitzen. Die Chilis zufügen und auf milder Hitze unter ge-legentlichem Rühren sanft rösten, bis das Öl dunkel-rot geworden ist. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb filtern. Nur in kleinen Mengen verwenden, es ist extrem scharf!

 Dhania Chatni - Chutney aus frischem Koriandergrün

Zutaten

Wie bei "Podina Chatni "verfahren,

Vorgehen

nur die Minze durch eine entsprechende Menge Koriandergrün ersetzen. Nach Belieben kann auch 1 TL gehackter frischer Ingwer zugesetzt werden.

 Jhinga Achar - Pickle aus getrockneten Garnelen

Geschichte

Dies ist ein besonders köstliches und beliebtes indisches Pickle, das sich gut hält.

Zutaten

Wie bei "Mango ÖI-Pickle" verfahren.

Vorgehen

Die Mangos durch 1 kg getrocknete Shrimps oder kleine Garnelen ersetzen. Die Garnelen 2 Stunden in Salatessig einweichen, dann den Essig abgießen und nach Rezept verwenden. Wenn möglich, sollten Sie »VogelaugenChilisa verwenden, die sehr scharf sind. Man muß sie nicht aufschneiden oder salzen. Die Kochzeit auf 45 Minuten erhöhen.

 Imli Chatni - Tamarinden chutney

Geschichte

Zutaten

3 EL getrocknetes Tamarindenmark
250 ml heißes Wasser
1 TL Salz
2 TL schwarzer oder brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
2 TL frischer Ingwer, fein gerieben Zitronensaft nach Geschmack
1Prise Chilipulver, nach Belieben

Vorgehen

Tamarindenmark mit heißem Wasser in eine Schüssel geben und quellen lassen, bis das Wasser abgekühlt ist. Das Mark so lange kneten und von den Samen abpressen, bis es sich im Wasser aufgelöst hat. Notfalls noch etwas Wasser zugeben, um alles Mark von den Samen abzulösen. Das gelöste Mark durch ein feines Sieb rühren. In die Lösung Salz, Zucker und die anderen Zutaten einrühren. Abschmecken, wenn nötig, nachsalzen. Zitronensaft zugeben, um dem Chutney noch mehr Säure zu geben, und nach Geschmack noch mit einer kleinen Prise Chilipulver würzen.

 Nariyal Sambal - grünes Kokosnuß Chutney

Geschichte

Nach herkömmlicher Art wird dieses Chutney als Beilage zu thosai, südindischen Pfannkuchen, gereicht; es paßt aber genausogut als Beilage zu jedem anderen indischen Gericht.

Zutaten

1Zitrone
1 oder 2 frische grüne Chilis
125 ml frische Minze oder frisches Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
1 TL Salz
250 ml Kokosflocken
1 TL ghee oder Öl
2 TL schwarze Senfsamen
2 TL Kreuzkümmelsamen

Vorgehen

Die Zitrone schälen und alles weiße Mark entfernen; in Spalten schneiden, entkernen. Im Elektromixer mit den entkernten, grob gehackten Chilis, Minze oder Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Salz pürieren. Die Kokosflocken zugeben und weiter pürieren, dabei an der Becherwand entlang nach unten schaben und notfalls noch etwas Flüssigkeit angießen. In einer kleinen Pfanne ghee erhitzen und unter häufigem Rühren die Gewürzsamen rösten, des Mixers rühren. Die Masse zu einem flachen Kuchen formen und zu thosai oder Reis servieren.

 Nimboo Ka Achar - Limonen-Zitronen Öl Pickle

Zutaten

Wie bei "Mango ÖI-Pickle" verfahren statt der Mangos 12 bis 15 Zitronen verwenden.

Vorgehen

Sie werden geviertelt, gesalzen, drei Tage an der Sonne getrocknet.

 Podina Chatni - Minz Chutney

Zutaten

250 ml fest zusammengedrückte Minze
6 Frühlingszwiebeln 2 frische grüne Chilis
1Knoblauchzehe, nach Belieben
1 TL Salz 2 TL Zucker
1 TL garam masala 80 ml Zitronensaft
2 EL Wasser

Vorgehen

Am einfachsten läßt sich dieses frische Chutney im Elektromixer herstellen. Alle Zutaten werden in den Mixbecher gefüllt (die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke geschnitten, die Chilis entkernt und von den Stielen befreit) und püriert. Wenn ein Mixer nicht zur Verfügung steht, Minze, Zwiebeln und Chilis fein hacken und dann portionsweise im Mörser zu einer Paste zerreiben. Die übrigen Zutaten untermischen. In eine kleine Schüssel füllen, die Oberfläche glattstreichen, zudecken und bis zum Auftragen in den Kühlschrank stellen.

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